HACCP: come mettersi in regola

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

Probabilmente quasi ogni lettore di questa guida avrà sentito almeno una volta quest'acronimo: HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point), ovvero Analisi dei controlli e Controllo dei punti punti: si tratta di sistema di auto-controllo, stabilito dal decreto legislativo 155-97 nel 2000, che riguarda i prodotti alimentari. L'obbiettivo di questo sistema è quello di controllare sempre l'igiene e lo stato degli alimenti (argomento molto delicato soprattutto in questo periodo), partendo dal processo di lavorazione, fino alla vendita e il successivo acquisto del consumatore. Nel gennaio 2006, il Parlamento Europeo ha emanato nuove regole riguardo il controllo sull'igiene dei prodotti, infatti, esso si è ulteriormente intensificato, date le molte lamentele sull'igiene degli alimenti da parte dei consumatori. In questa guida, vi spiegherò come fare a mettersi in regola con l'HACCP in pochi semplici passi. Iniziamo!

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Occorrente

  • Documentazione
  • Piano di Autocontrollo Aziendale
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Corsi di HACCP.

Presso tutte le ASL, ci sono dei corsi appositi di HACCP che durano non più di qualche ora, ma è comunque preferibile informarsi presso gli uffici sanitari locali, in modo da essere sicuri che essi siano validi. È fondamentale che le varie aziende regolarizzino la loro posizione, in cui vengono trattati o conservati alimenti. Infatti, il decreto precedentemente accennato, descrive come "industria alimentare": tutti i soggetti pubblici o privati che si occupano di preparare, trasformare, fabbricare e manipolare qualunque tipo di prodotto alimentare.

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Rilevare le fasi problematiche.

Non sono comprese soltanto le operazioni inerenti la raccolta dei prodotti, la macellazione e la mungitura. È compito di ogni responsabile di un'industria alimentare, oltre alle operazioni precedentemente accennate, di controllare periodicamente ogni fase di lavorazione che potrebbe portare problemi all'igiene degli alimenti: l'igiene viene prima di ogni cosa, anche dell'efficienza e dell'organizzazione del lavoro. Per risultare in regola, deve essere essere realizzata e conservata una precisa documentazione.

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Piano di Autocontrollo Aziendale.

Un altro passaggio fondamentale è quello di produrre il Piano di Autocontrollo Aziendale: tale manuale deve essere compilato ogni giorno da chi ne ha l'incarico ed esso deve essere realizzato successivamente ad un attento esame delle lavorazioni eseguite sui prodotti alimentari dell'azienda, indicando ogni fase che può portare anche solo un minimo problema riguardo la condizione dei prodotti ed aggiungendo, volta per volta, tutti i controlli fatti periodicamente. Occorre osservare attentamente le normative in vigore, comprese le prescrizioni fornite dell'ASL. Seguendo queste poche e semplici mosse, riuscirete in pochissimo tempo a mettervi in regola con l'HACCP per poter essere finalmente tranquilli sul lavoro.

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