Come organizzare la cucina di un ristorante

tramite: O2O
Difficoltà: media
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Introduzione

L'organizzazione della cucina di un ristorante implica vari aspetti: gestione del personale, scelta del cibo al fine di ottimizzare la gestione e creazione di un ambiente armonico nel quale sia possibile lavorare in maniera fluida ed efficace. Per svolgere queste mansioni occorrono esperienza, capacità manageriali di un certo spessore e propensione al lavoro di gruppo oltre, naturalmente, ad una buona dose di sacrificio e passione per questo tipo di mestiere. Ecco come organizzare la cucina di un ristorante.

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Per il successo di un ristorante è importante la meticolosità nella la scelta del personale, al cui vertice c'è un responsabile dell'organizzazione dell'intera cucina, conosciuto col nome di chef. Le sue mansioni comprendono la scelta del personale, la compilazione del menù, la gestione della lista della spesa ed il controllo delle vivande prima che esse siano servite ai tavoli.

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Subalterni allo chef sono i responsabili dei diversi settori della ristorazione. Essi devono avere specifiche conoscenze nel settore di loro competenza. Il capo partita addetto alla dispensa si occuperà di tutto ciò che concerne le derrate alimentari facendosi carico anche della conservazione dei cibi all'interno delle celle frigorifere. Colui che è addetto agli antipasti avrà il compito di preparare salse e condimenti, così come chi si occupa di carne e pesce è responsabile della loro preparazione. Infine, il capo partita pasticciere si occuperà della preparazione dei dolci e delle paste salate.

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I commis sono giovani cuochi apprendisti che devono supportare i capi partita. Essi hanno il compito di predisporre gli attrezzi in modo da facilitare i capi partita nella preparazione delle portate, devono riordinare la cucina, ripulire gli strumenti utilizzati, i tavoli e le celle frigorifere. A completamento del personale di cucina abbiamo ancora due figure: quella del garzone e del lavapiatti.

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Per quanto riguarda invece, l'organizzazione delle stoviglie, si consiglia di posizionare i piatti all'interno degli stipi posti al di sopra della cucina; le pentole devono essere sistemate sotto l'angolo cottura in ordine di grandezza ovvero dalla più grande alla più piccola, all'interno degli stipi posti al di sotto della cucina. I vassoi devono essere a portata di mano, vicino la cucina, sempre ordinati in modo crescente; per quanto riguarda i bicchieri e le tazze, devono essere lontani dall'angolo cottura, in quanto potrebbero opacizzarsi per via del vapore, quindi è indicato porli in un angolo della stanza. Il lavello deve essere posizionato di fianco la cucina e le posate in un cassettone posto sotto il lavello. I contenitori della spazzatura, devono essere ordinati ad un lato della cucina nel seguente ordine: umido, plastica e carta.

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