Come organizzare la cucina di un ristorante

Ci sono tante persone che vogliono assolutamente lavorare come dipendenti, in modo da assumersi poche responsabilità. Per colpa della grave situazione economica italiana, guadagnare denaro avviando una società in proprio risulta complicato. Nonostante ciò, molti tentano la fortuna diventando proprietari di un negozio. Una buona attività commerciale è quella del ristorante, ma la sua gestione complessiva è piuttosto difficile. Da ponderare in modo approfondito sono numerose decisioni, come quelle relative alla disposizione dei tavoli e all'organizzazione della cucina. Quest'ultima scelta fondamentale da prendere in un ristorante comporta diversi aspetti. La gestione del personale (chef, cuochi, garzone e lavapiatti), la selezione degli alimenti da acquistare per ottimizzare la conduzione e la realizzazione di un ambiente ordinato dove poter lavorare efficacemente. Lo svolgimento corretto di tali mansioni richiede esperienza nel campo della ristorazione, abilità manageriali di un certo spessore, propensione al lavoro di gruppo, tanto sacrificio e molta passione. All'interno di questo tutorial vediamo pertanto come organizzare la cucina di un ristorante. Seguendo le indicazioni qui riportate, quasi certamente si riuscirà ad acquisire la giusta clientela.

• Chef
• Commis di cucina
• Garzone
• Lavapiatti

Innanzitutto bisogna sapere che l'affermazione di un ristorante presuppone una certa meticolosità nella selezione dell'intero personale (addetti in cucina e dipendenti in sala). Al vertice ci deve sempre essere il responsabile dell'organizzazione di tutta la cucina, ovvero lo chef. Le mansioni di tale figura professionale includono la scelta dei lavoratori, la redazione finale del menù, la gestione della spesa ed il controllo delle ricette prima di servirle ai tavoli in sala.

Gli ausiliari dello chef sono i responsabili dei vari settori della ristorazione. Queste professionalità devono avere conoscenze specifiche nelle mansioni di loro competenza. Il capo partita incaricato di gestire la dispensa si occuperà di tutto quello che riguarda i generi alimentari. Egli dovrà farsi carico anche della loro perfetta conservazione all'interno delle celle frigorifere. La persona responsabile degli antipasti dovrà cucinare le salse ed i condimenti. Anche chi si occupa della carne e del pesce è responsabile della loro preparazione. Il capo partita pasticcere si dedica invece alla realizzazione di paste salate e dessert.

All'interno della cucina di un ristorante devono esserci anche i commis, ovvero giovani cuochi apprendisti che hanno la mansione di supportare i capi partita. Ogni commis ha il compito di predisporre gli attrezzi di lavoro in modo da semplificare i capi partita nelle preparazioni culinarie. I giovani cuochi apprendisti dovranno inoltre riordinare la cucina ed ripulire la strumentazione adoperata, i tavoli e le celle frigorifere. A completamento del personale di cucina si hanno ancora due figure professionali, ovvero il lavapiatti ed il garzone. Quest'ultimo si occupa ad esempio di pulizia delle verdure, facchinaggio e sistemazione degli abiti indossati dal personale di cucina.

Relativamente all'organizzazione delle stoviglie, viene consigliato di mettere i piatti all'interno degli stipi collocati sopra la cucina. Le pentole vanno invece sistemate negli stipi posti sotto l'angolo cottura ed ordinate in base alla dimensione (dalla più grande alla più piccola). Vicino la cucina devono trovarsi i vassoi disposti in modo crescente di grandezza. I bicchieri e le tazze devono restare lontani dall'angolo cottura (ad esempio in un angolo della sala), in quanto potrebbero opacizzarsi per colpa del vapore acqueo. La posizione ideale del lavello è affianco la cucina, mentre le posate vanno dentro un cassettone messo sotto il lavabo. I contenitori della spazzatura devono trovarsi ad un lato della cucina nell'ordine umido, plastica e carta.

• Scegliere il personale altamente qualificato.
• Seguire le regole di collocazione delle stoviglie.
• Coordinare al meglio le attività del personale di cucina.

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