Fissare i prezzi di vendita senza considerare le spese affrontate provoca spesso un guadagno netto basso, anche se il fatturato risulta elevato. Per questa ragione, è assolutamente necessario analizzare quanto costa ogni articolo venduto alla propria clientela. Il ricarico della merce commercializzata viene infatti determinato facendo la differenza tra il prezzo di vendita ed il costo di acquisto riferiti al medesimo prodotto. Ipotizzare ad esempio di vendere una margherita a 4,50?. Se l'impasto, il pomodoro e la mozzarella costano 1,50?, il ricarico della merce risulta pari a 4,50? - 1,50? = 3,00?. Tale differenza si può esprimere anche in percentuale, dividendo il tutto per le spese di acquisto e moltiplicandolo per 100. Di conseguenza, si ha (3,00? / 1,50?) * 100 = 200%.